Smagekasse November

Smagekasse November, nu mærker vi for alvor at julen nærmer sig, og forberedelserne så småt er igang. Smagekassen består i denne omgang af rødvine, hvor vi mærker masser af kraft, dybde og karakter. Der er en enkel hvidvin med i kassen, som også byder på creme og fylde basis sydfranske lokale druer. Alt i alt masser af dybde, masser af stjerner og masser af smag. Valenciso, Laderas de Cabama 2019 Seriøs enkeltmarksvin fra Rioja Alta. Saftig tempranillo med lag på lag af mørke bær, solsvedne urter, måske lidt lysristet kaffe og vanilje. Igen holder gæringen på cement friskheden i live og der er ingen nye fade, kun brugte til afsluttende lagring.

Valenciso er eneste vingård i Rioja og en af de få i Spanien, der kun arbejder med cement til vinificering. Cement bruges også til at lagre vinene, hvilket bringer lang levetid, friskhed og elegance til Tempranillo fra det nordlige Rioja.

Anmeldelserne taler for sig selv:
★★★★★ 5 stjerner Houlbergs Vinblog
★★★★★ 5 stjerner Ekstra Bladet La Tour Costes, Cotes du Rhône "Les Trencats" La Tour Costes ’almindelige' Cotes du Rhône med navnet 'Les Trencats', fra marken af samme navn, ligger i den absolutte top af Rhône-kvalitet! Grenache og Mourvedre gør stilen robust, men stadig frisk, bærdomineret og med indbydende mørk frugt. Næsen har et røget strejf, lette fadnoter, blommer, hindbær, svesker, lakrids, peber, blomster, urter og en let sødme. Munden er Rhône i en nøddeskal: En frugt-babusjka. Lag på lag af brombær, blåbær, modne blommer, hindbær. Fylde og dybde ja, men også syre og animalske landelige noter. Smidige tanniner og igen et flot subtilt fadpræg. En turbovin med masser af personlighed. ★★★★★ Vinavisen ★★★★★ Winemanual Alain Jaume, Cotes du Rhône "Champauvins" 2019 I den nordlige del af Châteauneuf du Pape har Jaume-familien, siden 1826, været dedikeret til vinproduktionens kunst. Alain Jaume laver autentisk kvalitetsvin fra hele Rhône-dalen inklusiv mægtige Chateauneuf du Pape. Og netop fordi Champauvins ligger ganske få hundrede meter uden for det officielle Chateauneuf du Pape-område, koster den ikke mere end en klassisk Rhône-vin, men har kvalitet til storebroderen. Alain Jaume, Cotes du Rhône "Grand Veneur" Blanc 2020 De hvide vine fra Rhone er skamløst undervurderede. Prøv for eksempel at stikke næsen i et glas som dette med eksotisk frugt, hvide blomster, lidt urter og masser af mineralitet fra de stenede jorde i Rhône-dalen - der er fuld valuta for pengene og vin i mesterklasse. Det er roussane, hvid grenache og clairette, der danner harmonisk trio og det fungerer voldsomt godt! Felicette, Grenache Rouge 2020
Masser af frugt med hele den sydfranske urtehave pakket ned i en trekvartlitersflaske. Perfekt modne Grenache druer danner rygrad og der gæres i store betonkar for at holde frugten så ren som mulig. Friskplukkede violer og lidt asiatisk fivespice i næsen. Kalket, fin mineralitet i eftersmagen. Tenuta Viglione, Negroamaro 2018 Dyb, mørk og silkeblød. Negroamaro er en af Apuliens indfødte druer med et naturligt højt indhold af tørstof, der på forunderlig vis transformerer sig til en tæt mineralitet. Her pakket med aroma af vilde bær, træede urter, rød jord, røg og balsamico og 100% økologisk. Indhold: 6 flasker i alt

Vinhusene Valenciso, Luis Valentín og Carmen Enciso er Riojas dogmepar. Målet er at skabe essensen af Rioja ud af solen, den lerede jord og de højtbeliggende marker. De har købt små marklodder rundt omkring i hjertet af Rioja og går udelukkende efter de ældste stokke på +60 år. Alt dyrkes økologisk og alle vine gæres i cementkar og nogle af dem lagres færdig i små franske, letristede egefade. Det er uhyre komplekse og umiskendelige Rioja-tro vine, der skibes ud fra gården. Alain Jaume I den nordlige del af Châteauneuf du Pape har Jaume-familien siden 1826 været dedikeret til vinproduktionens kunst. I 2010 blev kronen på værket 100 point fra Robert Parker for deres top Chateauneuf i 2010-årgangen. Det ærværdige erhverv er deres arv, men frem for alt er det deres lidenskab. Det kræver disciplin, udholdenhed og respekt for naturen og de udfordringer, hun præsenterer dem med. Hver årgang er forskellig fra den foregående, og hvert år tilpasses produktionen og teknikkerne, efter den stadigt skiftende opførsel fra vinstokkene, druerne og terroiret.
Målet er, omhyggeligt og kærligt at producere vin. Der er intense, rige og komplekse, som afspejler og legemliggør den vidunderlige terroir i den sydlige Rhône-dal. La Tour Costes, Vinmageren Stéphane Vedeau er Grenache-forkæmper om en hals og fik hurtigt vanvittige 98 point af Parker for sine Chateauneuf-du-Pape-vine. Hans guideline er de enkelte druers evne til at udtrykke områdets terroir. Vedeau er perfektionist, og en kendsgerning er, at terroir betyder alt for ham. Han går ekstremt meget op i, hvordan marker og vinstokke behandles. Økologiske principper er fuldt ud indarbejdet. Der bruges ingen kemikalier. Druerne høstes med håndkraft, og i kælderen anvendes kun store fade specielt udvalgt af Stéphane. Vinene aftappes uden filtrering og klaring og med behersket brug af svovl. Felicette Felicette var i 1963 den første kat i rummet. Det giver berømmelse i et land som Frankrig og hvordan nå højere end at få sin egen vin? Sydfransk i oprindelse, midt mellem Narbonne og Beziers og ikke langt fra den spanske grænse, er de milde vinde fra Middelhavet med til at give vine, der har mineralitet, nerve og blid og blød frugt. Tenuta Viglione, Bølgende bakker med lokale druesorter er Giovanni Zullos fundament for nogle af Syditaliens mest elegante og personlige vine. Giovanni søger kølighed, mineralitet og friskhed og er søgt op i højderne for at dyrke 100% økologiske druer der. Modenhed og friskhed i perfekt ligevægt. Allergener: Indeholder sulfitter Opskrifter November er i år valg, Mortens aften og de spæde juleforberedelser der går igang. Vi har lavet lækre opskrifter der passer til efterårets fordybelse.
Forret /Bouillabaise 4 prs
Vin / Alain Jaume, Grand Veneur Blanc 2020 Rouille

• Rouille
• 2 skiver brød, lyst
• 1 knivspids cayenne peber
• 1 knivspids safran, stødt
• 0,50 tsk røget paprika
• 2 fed hvidløg, pressede
• 0,50 øko citron, fintrevet skal og saft
• 1 dl olivenolie
• salt

Rouille
Kør brød i små tern med cayennepeber, safran, røget paprika og hvidløg i en minihakker til det er fintdelt. Tilsæt også citronskal og lidt citronsaft. Tilføj olivenolie lidt efter lidt til det er en dejlig cremet dressing. Smag til med salt og evt mere citronsaft. Bouillabaisse

• 3 dl hvidvin
• 200 g muslinger, blåmuslinger, hjertemuslinger eller lignende.
• 2 løg, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 1 porre, finthakket
• 1 fennikel, finthakket
• 1 stængel bladselleri, finthakket
• 3 stængler frisk timian
• 1 tsk peberkorn
• 1 knivspids safran, stødt
• 500 g fiskeben, og gerne skaller fra de skaldyr du bruger til suppen
• 1 liter fiskefond
• 2 spsk tomatpuré
• 400 g kartoffel, i tern
• 300 g kuller, eller anden lækker hvid torskefisk
• 4 jomfruhummer
• 100 g rejer med skal
• 8 kammuslinger
• 1 øko citron, fintrevet skal og saft herfra
• sort peber, friskkværnet
• salt
• 1 spsk olivenolie, og smør til stegning

Bouillabaisse
Pil alle skaldyr og gem skallerne til suppevandet og gem kødet til senere. Skrub og rens alle muslinger. Bank på dem, så de lukker sig og kasser dem der ikke lukker sig. Kom muslingerne i en gryde med hvidvin og dampkog dem under låg i cirka 5 minutter til de har åbnet sig. Kasser dem, der ikke har åbnet sig. Sæt en sigte over en stor skål og sigt muslingerne fra. Gem også hvidvinsvæden fra muslingerne, den skal bruges til suppen. Afkøl de tilberedte muslinger i skallerne, til de skal bruges ved servering. Kom løg, hvidløg, porre, fennikel og bladselleri i en stor gryde og sauter i olivenolie under middelvarme til det er blevet blødt og klart. Kom timian, safran, peberkorn, fiskeben og skaller fra skaldyr i gryden og varm det hele godt igennem under omrøring i nogle minutter. Tilsæt fiskefond og hvidvinsvæden fra muslingerne, samt tomatpuré. Lad det simre i cirka 20 minutter og skum løbende urenheder af suppen undervejs. Lad suppen køle lidt af i gryden og sigt den gennem et rent klæde, så den bliver helt klar. Kasser fyldet og kom suppevandet i en rengjort gryde. Varm den op og kom kartoffeltern i suppen, lad dem simre i 10 minutter til kartoflerne er lige knap møre. Smag suppen til med citronsaft, fintrevet citronskal, salt og peber Rist imens kammuslinger et minut på hver side på en varm pande med smør, til de får en lækker stegeskorpe og drys med salt og peber. Skrue ned for suppen til lige under kogepunktet og tilbered nænsomt kuller og jomfruhummer i suppen i cirka 3 minutter. Kom tilsidst de tilberedte muslinger i, så de lige får varmen. Anret suppen i dybe tallerkener med kartofler, fisk, skaldyr, jomfruhummer, kammuslinger og hæld den varme suppe over. Drys med lidt persille og server med brød og rouille. Anretning

• 1 flutes
• 1 håndfuld persille

Hovedret /Hvidvins kylling med svampe og urter 4 prs Vin / Alain Jaume, Cotes du Rhône "Champauvins" 2019

• 1,80 kg oksekød, fx oksetykkam
• 2 spsk hvedemel
• 150 g bacon, i skiver
• 2 løg, finthakkede
• 3 gulerod, skåret i tern
• 0,75 liter rødvin, gerne Pinot Noir
• 1 spsk timian, tørret
• 6 laurbærblade
• 2 dl oksefond
• 400 g champignon, skåret i halve
• 200 g perleløg
• 1 spsk sukker

Gnid kyllingestykkerne godt med salt og peber og brun dem af på alle sider i smør og olie på en sauterpande eller gryde. Tag kyllingestykkerne op, drys skindet med en smule hvedemel gennem en sigte og sæt dem til side et øjeblik. Rist champignon på panden ved høj varme, når de begynder at tage farve skrues ned for varmen, løg og hvidløg tilsættes og det sauteres sammen ved middelvarme til løgene er bløde og klare. Kom kyllingen tilbage i gryden/panden, sammen med hvidvin, hønsefond, laurbærblade og timian og lad det simre en times tid med låg eller sæt gryden i ovnen (hvis den kan tåle dette og lad den stå i ovnen ved 150 grader i 1 – 1 ½ time. Tilsæt til sidst fløde med lidt maizena rørt i, og jævn retten, hvorefter den smages til med salt og peber. Anretning

• 1 dl frisk estragon, finthakket
• 1 dl persille, finthakket
• 2 spsk frisk timian, finthakket
• salt
• sort peber, friskkværnet

Serveret med krydderurter og server med fx ris, salat og godt brød. Dessert/ Pære Belle Helene Vin / Hvis du har en Moscato eller en god Asti liggende er det et perfekt match

• Råsyltede pærer
• 4 pære
• 1 vaniljestang
• 200 g sukker
• 1 liter vand
• 1 citron, saften herfra

Syltede pærer
Skræl pærerne og fjern blomst og kernehus fra bunden af pæren. Det gøres nemmest med en kartoffelskræller eller et melonjern, der stikkes ind i bunden og vrides rundt en omgang, så kernehuset kan trækkes ud. Skær blomsten af med et lige snit, så pærerne kan stå pænt på en tallerken uden at vippe. Skær vaniljestangen igennem på langs, skrab forsigtigt kornene ud med en kniv og fordel dem i sukkeret. Kom vand, sukker, vaniljekorn, citronsaft og den tomme vaniljestang i en gryde. Kog op og kom pærerne i gryden. Skru ned for varmen, så det blot simrer svagt, og lad pærerne simre i lagen i 5-10 minutter afhængigt af størrelsen. Sluk for varmen og lad pærerne ligge i lagen, til de er kølet helt af. Chokolade sauce

• 1,50 dl piskefløde
• 125 g mørk chokolade, grofthakket

Varm fløden op til lige under kogepunktet og tag den af varmen. Vend chokoladen i og rør, til det er helt ensartet og jævnt. Til servering

• 0,40 liter vaniljeis
• 25 g mandler, ristede og finthakkede

Anretning
Anret en pære på hver tallerken. Læg en kugle vaniljeis ved siden af og dryp lidt chokoladesauce over. Drys til sidst med hakkede mandler og server straks. Rigtig god fornøjelse, god november og god appetit 🥂

• Mærke: Smagekasse November
• Kategori: 421